Uma cerveja produzida a partir da fermentação de microrganismos presentes no líquido extraído da mandioca conquistou o principal prêmio da etapa Sul e Sudeste da 6ª Copa Cerveja Brasil. A Manipueira 2024, da Marek Cervejaria Artesanal, de Charqueadas (RS), foi eleita a melhor entre 383 amostras de 122 estilos avaliados na competição, realizada em São Paulo. O resultado também chama a atenção para uma das etapas fundamentais da fabricação da bebida: a fermentação, processo que transforma os açúcares do mosto e contribui diretamente para a construção de aromas e sabores.
A receita vencedora foi inscrita na categoria Manipueira Selvagem, um dos seis estilos brasileiros incorporados ao concurso, além daqueles descritos no guia da Brewers Association 2025. A produção utiliza microrganismos presentes na manipueira, líquido obtido durante a prensagem da mandioca, e passa por fermentação em barris de madeira. A combinação de ingredientes e processos resulta em uma cerveja que valoriza características do território brasileiro.
O pódio da etapa foi completado pela Cosvesi Smoked Porter, da Cosvesi Brewpub, de Hortolândia (SP), que conquistou a prata, e pela Incrível Pérola Negra, da Cervejaria Incrível, de Serra (ES), premiada com o bronze. As três cervejas foram selecionadas após uma avaliação às cegas entre as amostras que receberam medalha de ouro.
Para chegar a esse resultado, fermentação e maturação desempenham funções diferentes, mas complementares. A primeira é responsável pela transformação dos açúcares presentes no mosto em álcool e gás carbônico, além da produção de compostos que participam da formação do aroma e do sabor. Já a maturação ocorre depois da fermentação, em condições controladas de tempo e temperatura, e contribui para o refinamento e a estabilização das características sensoriais da bebida.
Na produção da Heineken®, por exemplo, a fermentação utiliza a chamada Levedura A, exclusiva da marca. A atuação desse microrganismo participa da construção das características da cerveja, enquanto a maturação permite que a bebida evolua antes de chegar ao produto final.
“A fermentação é a etapa em que a levedura transforma os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico, além de produzir compostos que contribuem para o aroma e o sabor da cerveja. Na maturação, a bebida permanece sob condições controladas de tempo e temperatura, permitindo o refinamento e a estabilização de suas características sensoriais. Enquanto a fermentação constrói a identidade da cerveja, a maturação contribui para seu equilíbrio”, explica Rodrigo Bressan, vice-presidente de Produção do Grupo HEINEKEN.
Embora a fermentação seja uma das etapas mais associadas à identidade de uma cerveja, o resultado depende de uma combinação de fatores, entre eles ingredientes, características da levedura e condições de produção. Na maturação, a evolução da bebida ajuda a equilibrar os compostos desenvolvidos anteriormente. É essa combinação de processos que permite obter perfis sensoriais distintos, dos estilos tradicionais às receitas experimentais.
A diversidade apareceu também nos resultados da competição organizada pela Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva). Ao todo, foram distribuídas 96 medalhas, sendo 37 de ouro, 28 de prata e 31 de bronze. Todas as cervejas premiadas garantiram vaga na final nacional, prevista para dezembro, em São Paulo.
A categoria Non-Alcohol Malt Beverage, destinada às bebidas de malte sem álcool, concentrou o maior número de inscrições, com 21 amostras. American-Style India Pale Ale, com 19, e Session India Pale Ale, com 15, vieram na sequência.
Os julgamentos ocorreram nos dias 28 e 29 de outubro. Cada amostra passou pela avaliação de pelo menos três jurados, sem identificação da marca, que analisaram aspectos sensoriais e a adequação ao estilo declarado. Além das medalhas, as cervejarias recebem fichas técnicas com observações dos avaliadores, que podem orientar melhorias nas receitas e nos processos produtivos.
“O resultado mostra a diversidade da cerveja artesanal brasileira e a capacidade dos produtores de trabalhar tanto com estilos tradicionais quanto com fermentações e ingredientes ligados ao nosso território. A Copa oferece uma avaliação técnica que ajuda as cervejarias a aperfeiçoar seus produtos. Ao reunir esse trabalho com capacitação e troca de experiências, ampliamos a contribuição do concurso para o desenvolvimento do setor”, afirma Gilberto Tarantino, presidente da Abracerva.
A etapa Sul e Sudeste integrou o Conexão Cerveja Brasil, projeto itinerante da Abracerva que percorre o país desde 2023 para aproximar cervejarias, fornecedores, especialistas e profissionais da cadeia produtiva. A programação em São Paulo também contou com o Congresso Cerveja Brasil, que abordou temas como produção de cervejas sem álcool, soluções à base de leveduras, envase em latas de alumínio e controle de qualidade.